• Czym są częściowo utwardzone (uwodornione) tłuszcze roślinne?
• Czym są całkowicie utwardzone (uwodornione) tłuszcze roślinne?
• Dlaczego utwardza się oleje roślinne?
• Gdzie znajdują się kwasy tłuszczowe trans?
• Czy utwardzone oleje roślinne są zdrowe? Jaki mają wpływ na nasze zdrowie?

************
Na co dzień większość osób używa olejów roślinnych w swojej kuchni. Najczęściej wykorzystywane są do smażenia czy podsmażania dań, a także na zimno jako dodatek do sałatki lub dressingu. Niewiele osób wie jednak o utwardzonych i częściowo utwardzonych tłuszczach roślinnych, chociaż miłośniczki wypieków być może zwróciły na nie uwagę (informacja np. na opakowaniach margaryn).

Czym są częściowo utwardzone / uwodornione tłuszcze roślinne?

Częściowo uwodornione (inaczej utwardzone) tłuszcze roślinne powstają najczęściej w wyniku procesu przemysłowego polegającego na rozerwaniu części wiązań podwójnych występujących w oleju roślinnym i przyłączaniu do niego cząsteczek wodoru.
Dzięki temu płynny olej roślinny zmienia swoją konsystencję w postać stałą lub miękką. Podczas procesu częściowego utwardzania olejów roślinnych dochodzi do wytwarzania kwasów tłuszczowych trans, które wykazują negatywne działanie na organizm człowieka. Kwasy tłuszczowe trans to nienasycone kwasy tłuszczowe, które zawierają 1 lub więcej niesprzężonych wiązań podwójnych w konfiguracji trans.

Czym są całkowicie utwardzone / uwodornione tłuszcze roślinne?

Całkowicie uwodornione tłuszcze roślinne to takie, w których podczas procesu przemysłowego doszło do rozerwania wszystkich wiązań podwójnych. Z płynnego oleju roślinnego powstaje tłuszcz w postaci stałej. Całkowicie uwodornione tłuszcze roślinne nie zawierają szkodliwych kwasów tłuszczowych trans, jednak nadal pamiętajmy, aby spożywać więcej tłuszczów wielonienasyconych (np. oleje płynne).

Dlaczego utwardza się oleje roślinne?

Oleje roślinne poddaje się procesowi utwardzania w celu:
• Polepszenia tekstury i smaku potrawy.
• Wydłużenia okresu przydatności do spożycia.
• Ze względów ekonomicznych – niski koszt produkcji.
• Zwiększenia odporności olejów na utlenianie.
• Zwiększenia temperatury dymienia i topnienia oleju – jest to korzystne do smażenia.

Oleje, oliwy, tłuszcze -
sprawdź naszą ofertę.

Gdzie znajdują się kwasy tłuszczowe trans?

Wiemy już, że kwasy tłuszczowe trans (izomery trans kwasów tłuszczowych) są negatywne dla zdrowia. Znajdują się w:

• margarynach twardych (nie wszystkich)
• produktach piekarniczych, ciastkach
• żywności smażonej w głębokim oleju
• słonych przekąskach, frytkach
• gotowych produktach w proszku
• kostkach rosołowych,
• gotowych daniach  

Według Norm Żywienia z 2020 r tłuszcze trans nie powinny stanowić więcej niż 1-2% energii z diety.

Dlatego powinniśmy w diecie wybierać produkty z prostym składem, dietę komponować na bazie nieprzetworzonej żywności i ograniczyć wysokoprzetworzoną żywność, fast foody, duże ilości słodyczy, produktów smażonych w głębokim oleju, dań gotowych i dań w proszku.

Na co dzień warto czytać etykiety i omijać produkty zawierające w składzie częściowo uwodornione kwasy tłuszczowe.

Orzechy i migdały -
czy warto je spożywać?

Czy utwardzone oleje roślinne są zdrowe? Jaki mają wpływ na zdrowie?

Dowody na potencjalne, szkodliwe skutki spożycia przemysłowych kwasów tłuszczowych trans pojawiły się w latach 50, czyli prawie 70 lat temu. Wykazano, że nadmierne spożycie kwasów tłuszczowych trans jest pozytywnie skorelowane w rozwojem chorób sercowonaczyniowych.

Częściowo utwardzone oleje roślinne wykazują negatywny wpływ na zdrowie, gdyż:

• Niekorzystnie wpływają na gospodarkę lipidową, czyli powodują wzrost poziomu cholesterolu LDL i cholesterolu całkowitego oraz spadek cholesterolu HDL.
• Zwiększają ryzyko chorób sercowo-naczyniowych m.in. zawału serca.
• Zwiększają ryzyko ogólnoustrojowego stanu zapalnego (w badaniach zaobserwowano wzrost stężenia markera stanu zapalnego - CRP).
• Powodują dysfunkcję śródbłonka.
• Mogą negatywnie wpływać na gospodarkę węglowodanową prowadząc do zespołu metabolicznego.
• Mogą zwiększać ryzyko niepłodności owulacyjnej u kobiet.
• Wysokie spożycie tłuszczów trans oraz niskie spożycie tłuszczów wielonienasyconych względem tłuszczów nasyconych powoduje szybszy spadek funkcji poznawczych, a także zwiększa ryzyko chorób neurodegeneracyjnych.
• Zwiększają ryzyko wystąpienia cukrzycy typu 2 i nowotworów.

2% wzrost spożycia energii z tłuszczów trans zwiększa o 25% wzrost ryzyka choroby wieńcowej i powoduje 31% wzrost śmiertelności z tej przyczyny.

Wpływ częściowo uwodornionych tłuszczów na choroby serca jest związany z negatywnym wpływem na gospodarkę lipidową i procesy zapalne.

Klaudia Czajczyńska, 'Biegający Dietetyk'

BIBLIOGRAFIA: 1. Oteng A, Kersten S: Mechanisms of Action of trans Fatty Acids. Adv Nutr. 2020 May 1;11(3):697-708. 2. Bhardwaj S, Jain Passi S, Misra A: Overview of trans fatty acids: Biochemistry and health effects. Diabetes Metab Syndr. Jul-Sep 2011;5(3):161-4. 3. de Souza R, Mente A, Maroleanu A, Cozma A, Ha V, Kishibe T, et.al: Intake of saturated and trans unsaturated fatty acids and risk of all cause mortality, cardiovascular disease, and type 2 diabetes: systematic review and meta-analysis of observational studies. BMJ. 2015 Aug 11;351:h3978. 4. Bhardwaj S, Passi S,Misra A: Overview of trans fatty acids: Biochemistry and health effects. Diabetes Metab Syndr. Jul-Sep 2011;5(3):161-4.