Czy glutaminian sodu jest szkodliwy? Czym jest i czy należy go unikać w diecie?

Co to jest glutaminian sodu? 
Do czego dodawany jest glutaminian sodu?
Czy glutaminian sodu jest zdrowy / bezpieczny dla zdrowia?
Do czego prowadzi regularne / nadmierne spożycie glutaminianu sodu?
                               ***********************

Co to jest glutaminian sodu?

Glutaminian sodu (E621) jest jednym z najczęściej stosowanych dodatków do żywności i zaliczany jest do wzmacniaczy smaku. Substancję tą stosuje się głównie jako dodatek do żywności przetworzonej (z zasady niezbyt zdrowej), często maskuje ona brak wartościowych składników. 
Kwas glutaminowy występuje naturalnie zarówno w organizmie człowieka jak i w niektórych produktach spożywczych, jednak kontrowersje wzbudza glutaminian sodu wytwarzany na skalę przemysłową.

Naturalnie kwas glutaminowy znajduje się w wysokobiałkowych produktach spożywczych takich jak: mięso, ryby, niektóre rodzajach sera, warzywa (pomidory, grzyby i brokuły).
Przemysłowo dodany glutaminian sodu znajduje się w przetworzonym mięsie, konserwach warzywnych, zupkach chińskich, zupach w proszku, sosach w proszku, kostkach rosołowych i bardzo często w słonych przekąskach.

Glutaminian sodu ma charakterystyczny smak, który nie daje się sklasyfikować jako żaden ze znanych nam podstawowych czterech smaków. Dlatego właśnie określa się go jako tzw. piąty smak - umami. Glutaminian występuje w formie białych kryształków lub proszku, jest praktycznie bezzapachowy. Występuje również pod nazwą MSG.

                                             

Czy glutaminian sodu jest bezpieczny dla zdrowia?

Glutaminian sodu został zatwierdzony przez FDA (Food and Drug Administration) i Unię Europejską jako substancja bezpieczna w użyciu. Mimo to, środowisko medyczne i dietetyczne odradzają nadmierne spożycie żywności zawierającej glutaminian sodu ze względu na negatywne skutki jakie może to przynieść. Wiele badań kwestionuje jego długoterminowe bezpieczeństwo. 

Regularne spożywanie produktów zawierających glutaminian sodu, szczególnie w nadmiernych ilościach może prowadzić do:
• zwiększonego ryzyka otyłości - osoby regularnie spożywające produkty zawierające glutaminian sodu jedzą więcej, gdyż żywność z dodatkiem tego wzmacniacza smaku określana jest jako atrakcyjniejsza i smaczniejsza.
• nadwrażliwości pokarmowej, która objawia się pokrzywką, świądem, wysypką, osłabieniem, zaczerwienieniem oraz dyskomfortem w jamie brzusznej.
• zaburzeń funkcji rozrodczych i pracy wątroby poprzez powstawanie stresu oksydacyjnego.
• bólów głowy u osób wrażliwych i cierpiących na migreny.
• nadpobudliwości u dzieci.
• zmniejszania intensywności postrzeganego smaku.

Glutaminianu sodu podejrzewany był również m.in. o wywoływanie zjawiska określanego jako syndrom chińskiej restauracji. Objawy towarzyszące temu zjawisku obejmują: bóle głowy, drętwienie karku i ramion, osłabienie oraz kołatanie serca, jednak przeprowadzona metaanaliza nie potwierdza, aby to wzmacniacz smaku był odpowiedzialny za to zjawisko (może się ono pojawić u osób bardziej wrażliwych na spożycie dodatków do żywności). 

Dlaczego warto unikać glutaminianu sodu w diecie?

Szczególnie ostatni punkt z powyższej listy jest ważnym argumentem za ograniczaniem spożycia produktów z glutaminianem sodu. Zmniejszenie intensywności postrzegania smaku sprawia, że jeśli przyzwyczaimy się do sztucznie wzmocnionego smaku (chipsów, zupek chińskich, kostek rosołowych) to potem automatycznie bardziej naturalne przekąski będą nam się wydawały mniej atrakcyjne smakowo. To błędne koło - potem będziemy po prostu częściej sięgali po produkty z tym składnikiem.

Zdecydowanie lepiej wybierać produkty z prostym składem bez dodatkowych substancji wzmacniających smak - dlatego warto dokładnie czytać i analizować etykiety. Produkty z możliwie naturalnym i wartościowym składem nie zawierają dodatków sztucznie poprawiających ich smak.

Jeżeli produkty zawierające glutaminian sodu spożywane są sporadycznie, w umiarkowanych ilościach, ich spożycie nie powinno mieć negatywnego wpływu na zdrowie. Regularne spożywanie wysoko przetworzonej, bogatej we wzmacniacze smaku żywności ma już jednak niekorzystne konsekwencje zdrowotne. Zaleca się omijać produkty z dodatkiem glutaminianu sodu, a dietę i posiłki komponować z jak najprostszych składników naturalnych z uwzględnieniem jak największej różnorodności.

Polecamy oczywiście produkty z naszej oferty - np. buliony do zup, chipsy, przekąski - dbamy o to, aby nie zawierały one glutaminianu sodu. 

Klaudia Czajczyńska, 'Biegający Dietetyk'

Bibliografia

1. Kazmi Z, Fatima I, Malik S: Monosodium glutamate: Review on clinical reports. International Journal Of food properties 2017 2. Niaz K, Zaplatic E, Spoor J: Extensive use of monosodium glutamate: A threat to public health? EXCLI J. 2018 Mar 19;17:273-278. 3. Noel C, Finlayson G,Dando R: Prolonged Exposure to Monosodium Glutamate in Healthy Young Adults Decreases Perceived Umami Taste and Diminishes Appetite for Savory Foods. J Nutr. 2018 Jun 1;148(6):980-988. 4. Majihasani M, Soheili V, Zirak M, Sahebkar A, Shakeri A: Natural products as safeguards against monosodium glutamate-induced toxicity. Iran J Basic Med Sci. 2020 Ap; 23(4): 416-430

Fot: Jedzenie zdjęcie utworzone przez stockking - pl.freepik.com